БИРОБИДЖАН, 5 октября, «Город на Бире» - проект «Давай останемся в ЕАО» реализуется при поддержке правительства ЕАО и Фонда президентских грантов.
Игорь Савченко имеет два высших образования: юридическое и экономическое. Работал в банке и даже дослужился до заместителя директора. Увы, финансовый сектор ему не понравился, но было нечто, что его радовало – приготовление еды. Игорь часто экспериментировал в блюдах, и всегда получалось все очень вкусно, из-за чего всё его окружение в шутку говорило: «Тебе нужен свой ресторан». В 2019 ему попадается возможность выгодно арендовать помещение, так начинается история одного из известных заведений Биробиджана – ресторана "Бира".
Совсем скоро приходит пандемия, которая оказывается неожиданным и серьезным ударом для предприимателей.
- 27 марта 2020-го был день рождения ресторана, мы отработали идеально, всем всё понравилась. А 29 марта всех закрыли на пандемию. И уже тут было сложно, не было клиентской базы и имени. Перешли на пиццу и бургеры, работали на доставку. Коллектив сохранили, а это главное. Работа шла, пускай и не очень прибыльно, - вспоминает Игорь.
Ресторан пытался работать на доставке еды, но формат заведения не позволял довезти тёплые блюда, к тому же сложная подача блюд невозможна при доставке.
- Да, было очень тяжело, пока мы держались на плаву в локдаун. Со временем ограничения снимали, мы стали оживать и работать. Тогда началась работа над ошибками, потому что только в сериале «Кухня» и в книжках всё понятно. В жизни ресторанный бизнес намного сложнее, и вообще весь процесс коммуникации с гостями – тяжёлая и глубокая наука, - говорит ресторатор. - В целом я учился ресторанному делу на своих ошибках, наступая на грабли и преображая «Биру» постепенно. Путь ресторатора был тернистым. Но, с другой стороны, он дал закалку, научил стрессоустойчивости. Хотя успокоительные я принимаю до сих пор на постоянной основе.
Ресторан - это не только кухня, но и всё, что её сопровождает.
- Немаловажны интерьер, подача, посуда, форма официанта. И вот после всего идёт еда, хотя блюда – это основа, то, за чем пришёл гость. К сожалению, в Биробиджане ресторанный сервис, на мой взгляд, развит слабо, поэтому я стараюсь делать на нём упор, - говорит Игорь. - Цель ресторана – не только накормить. Я хочу, чтобы у людей остались замечательные воспоминания об атмосфере места, о хрустящем хворосте, нежном безе и свежем морсе. Это и есть забота о гостях: от света до запаха и вкуса. Соблюдая баланс приятных ощущений, мы получаем приличный ресторан.
Сотрудники на вес золота
Одна из самых тяжелых проблем, с который сталкиваются предприниматели Дальнего Востока - кадровый голод. Игорь эту проблему решает по-своему:
- Мы выставляем объявления, бесконечные объявления на интернет-платформамх, ищем через знакомых. Пользуемся любыми способами, всеми правдами и неправдами пытаемся найти кадры. Привлекаем людей из Хабаровска. Там рестораторы пытаются расширяться, а мы пытаемся просто не закрыться. Летом есть студенты и школьники, становится легче, и наоборот. Это постоянная проблема и не только у меня, так во всех ресторанах. Что касается поваров: мы предоставляем им номера в гостинице, форму, оплачиваем медицинское обследование, питание и трансфер в наш город. Всё это я беру на себя, для того чтобы привлечь хороших поваров. Если человек вкусно готовит - это одно. А если повар профессионал — это совсем другое, - рассказывает Игорь Савченко.
Синдром самозанятого
Игорь, отмечает, что только тчательный контроль поможет добиться успеха в ресторанном бизнесе.
- На протяжении 5 лет я все держу на себе. Много занимаюсь линейными вопросы, "оперативной" работой. За это время я понял, что главное и, пожалуй, единственное, что учит меня – это мои ошибки. Не существует специального человека, который возьмёт тебя за руку, отведёт куда надо и скажет, как нужно делать, чтобы потом не было больно. Даже приезжие шефы, сталкиваясь с менталитетом нашего города, понимают, что мы – не просто город, мы – маленькая страна, или даже отдельная вселенная. Поэтому я всегда прислушиваюсь к специалистам, но делаю так, как будет лучше для наших гостей с учётом их менталитета, - отмечает ресторатор.
Иногда Игорь может сам и заменить работника, если что-то идет не по плану.
- Однажды на смену не вышел официант, и мне пришлось самому разносить еду. В этом нет ничего странного или плохого: накормил гостей и уехал домой. Как по мне, все нормально. Иногда могу помочь с готовкой: у меня на кухне всегда висит китель и лежат мои ножи» - рассказывает Игорь Савченко.
Главная борьба в ресторанном бизнесе ЕАО - за гостя.
- Город небольшой, но ресторанов и кафе очень много, и поэтому очень важно «зацепить» каждого гостя – постоянный он клиент или нет. Каждый раз нужно показывать сервис, работать на уровне, слабину себе вообще нельзя давать. Поэтому у нас появились девушки-сотрудницы, которые встречают и сопровождают гостей. Они же сглаживают недостатки, вручают сертификат, если это нужно, и вообще делают всё, чтобы человек ушёл в хорошем настроении. Да, у нас бывают ошибки, но стараемся их исправлять и боремся за каждого гостя. К контролю качества я подхожу очень серьёзно, не филоню.
Фото: Игорь Савченко